序
选次不辞过，
知君怜我真；
红鹅催送酒，
苍鹘解留人。
——
在这首有曹寅所写却不太出名的小诗里，或许也就这句“红鹅催送酒”是能引人味蕾遐想的了。而这里的“红鹅”其实也就是我们今天要讲到的美食主角——胭脂鹅。
胭脂鹅
胭脂鹅，单从名字看或许容易让人产生胭脂会与此道美味有关联的错觉。事实上，鹅肉用盐腌烹制成熟后会呈现红如胭脂的颜色才得名“胭脂鹅”的。而胭脂鹅脯，即是整只熟鹅仅选以鹅胸肉装盘成菜。
在古籍《易牙遗意》里就有记载：鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。
杏花鹅
这里的杏花鹅，其实即是胭脂鹅，以杏花色类似胭脂得名。
事实上，本流传于古籍以及《红楼梦》中的胭脂鹅并非那么高不可攀。今天按照下面的做法也可以很好还原出这道诱人的美味：将鹅宰杀，褪毛洗净后从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨，取出鹅骨即成鹅脯。
说到鹅，忽然想起有关明太祖朱元璋以蒸鹅“杀”大将徐达的故事：朱元璋得知徐达背上长了个毒疮，便特赐蒸鹅一只。而徐达吃了朱元璋送去的蒸鹅后，也当晚就“毒发而死”了。
蒸鹅“杀”徐达—剧照
至于为何这样的野史被言之凿凿的流传下来，是因为民间传有“疽最忌鹅”的说法。当然，这事也经不起推敲，大家权当一个野史趣闻罢。
其实，无论是胭脂鹅还是蒸鹅，都是以鹅肉为食材做出的美味。
