红楼梦里的珍食异宝茄鲞 [复制链接]

“茄鲞”是《红楼梦》里常常被谈到的一道菜肴。

《红楼梦》四十回前后，刘姥姥进贾府，贾母带着她吃喝玩乐，由此带出豪门贵族生活上食衣住行的种种细节。许多人羡慕《红楼梦》里贵族生活的讲究，这些年通过影视宣传，也有为了商业观光重建的大观园，为招来商机重制的“红楼宴”，打出红楼食谱料理的招牌，把《红楼梦》　中文字描述的菜肴做出来让人品尝。

为了满足一般人梦想的贵族豪门生活，试图复制《红楼梦》的食衣住行，这当然是一种商机。但是好的文学艺术，很难复制。文学复制，若没有品位，还是不接触的好，一接触，也常都吓一大跳。

讲究的生活物件，本来就已不容易复制，讲究的品位，就更难复制。美是一种活泼的生命现象，一复制，常常就失了*魄，徒具一个躯壳。文学的描述里留着一个想象空间，一旦落实具体，连想象的余地也没有，更让人气噎。

我吃过的“红楼宴”大多如此，但“茄鲞”倒是试着做过。不那么拘泥书里描述的繁复手续，把握住精神，这一道菜是可以尝试做做看的，也大抵不会太离谱。

一般“红楼宴”的错误，常常在于把小说里的“小菜”当“大菜”来做。当然，挂上了“红楼宴”的招牌，价格一定昂贵，要吸引有钱人来吃，“小菜”赚不了钱，一定往“大宴会菜”发展。“小菜”的精细讲究、浅尝辄止的品位没有了，自然失去了原有的精神。

“茄鲞”显然也是一道小菜。书中通过王熙凤的叙述，对“茄鮝”的做法有一道一道手续的细节，等于是留下了完整食谱的一道料理。

刘姥姥吃了一口“茄鲞”，吃不出是什么，王熙凤告诉她是“茄子”。刘姥姥不相信，她说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿了！”

王熙凤就仔细告诉她“茄鲞”的做法：把新摘的茄子刨了外头的皮，把里头的净肉切成丁。茄子丁先用鸡油炸过，再加上鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干，都切成丁，用鸡汤煨干，再用香油一收，再加糟油一拌，放在瓷坛子里，封严了。要吃的时候，取出来用鸡瓜子一拌就好了。

这就是“茄鲞”的做法，刀工、火工、调油的方法都有了。茄子像是主体，其实是利用茄子来吸收鸡脯、香菌、新笋、豆腐干的香，用鸡汤煨干。

现代惯吃快餐的人不太懂“煨”这个字。“煨”是用小火慢慢把汤汁收干，小火煨，汤汁的味道才能一点一点被吸收。简单的茄子丁，吸收了全部鸡汤的精华，加上香菌、新笋、豆干的香，才是“茄鲞”好吃的原因。

这一道菜做好以后，要封在瓷坛子里，吃的时候拿出来一点儿，拌鸡瓜子。这显然就是小菜的做法，用来下饭配粥也都适合。

我见识过比“茄鲞”更复杂的富贵人家的菜肴，用各种昂贵鲜品、山珍海味去煨老豆腐。要小火炖一天一夜，鸡肉干贝等配料都不吃，单单取出煨满鸡汁的老豆腐，把老豆腐外皮削去，就吃里头都是小孔的豆腐心儿。

富贵人家常被误会每天鱼翅、鲍鱼、燕窝。事实上，真正大富贵人家，大抵不会如粗俗暴发户，吃穿讲究品位，也就花不少心思调理细节。

“茄鲞”手续好像复杂，其实也还好。童年时看家家户户都会酿制腌渍一点儿小菜，封在瓷坛子里，肉酱、豆腐乳、花瓜、荫冬瓜，或者自己制作　XO　酱，每家配料也都不同，有些多干贝，有些多鲜椒，有些用大火爆，有些用小火煸。“爆”与“煸”的香气口感也都不同。

料理文化没落了，还是因为没有了时间。我怀念干煸四季豆，小时候看母亲站在锅边，慢慢用小火把新鲜的豆子“煸”到干焦透香，肉末和蒜末也都在“煸”的火工里焦*香脆。“煸”是火工，更主要是时间和耐心。

不只“茄鲞”是小菜，贾府主人吃来吃去，常是一些量不大的点心小菜。《红楼梦》四十一回里，吃了“茄鲞”，喝了酒，听了戏，丫头们又上点心。点心有四样：蒸桂花糖糕、松穰鹅油卷、油炸螃蟹馅的小饺子，以及奶油炸的小面果子。

贾母嫌油腻，只拣了一个松穰卷子，也只尝了一口，剩下半个都给丫头吃了。

小吃、点心成为富贵人家主要的食物，《红楼梦》里多如此描述。这些小菜被误认成大盘大盘的国宴料理，摆起排场，反而误解了贾府精细讲究的饮食品位。

“红楼宴”除了“茄鲞”，常被提到的还有六十二回的“胭脂鹅脯”。这一道菜很多人试做，有人加红曲粉，有人依据明代食谱用杏花瓣染红，也有人推测可能是酒糟腌渍。无论如何，柳嫂主厨烧给芳官吃的“胭脂鹅脯”一定也是小菜，腌渍成胭脂色的鹅脯，大概两三片，用来配“绿畦香稻梗米饭”。

我吃过一次“红楼宴”，搬出一整只染得红彤彤的大鹅，也不配饭，很像撞进假大观园里的假潇湘馆，看见两腮屁红的假林黛玉蜡像，一点儿胃口也没有了。