白癜风图 http://m.39.net/pf/a_6442885.html糯米酒是惠州古老的酒种，在民间流传甚广，它至少具有多年的酿饮历史。在众多的糯米酒中，东江桥牌系列糯米酒是珍藏在老惠州人记忆中的酒。东江桥牌东江糯米酒采用古法酿制，需历经10个月时间、12道工序，酿成后酒香浓郁，浸润时光……年12月，惠州糯米酒酿造技艺被列为惠州市级非物质文化遗产。《讲古仔》第二季请来了惠州市级非遗，惠州糯米酒酿造技艺第五代传承人周毅、钟兴玲为我们讲述惠州糯米酒的酿造过程。
糯米酒的前世今生
周毅介绍，惠州在多年前的宋朝时期，就开始制作糯米酒了。历史上有记载的就是宋朝诗人苏东坡被贬惠州时，就常借这种酒解愁，不过当时叫“罗浮春”。那时候的惠州是一个人迹稀少的荒凉地，而且瘴气丛生、疟疾泛滥，需要喝糯米酒御寒祛湿，达到治病的效果。
周毅表示，苏轼非常好酒，当时的惠州人都会请他喝酒，苏轼就很高兴！他看到糯米酒在缸里搅拌后浮出来的感觉，就好像在下雪一样，随即很高兴地写了一首诗“雪花浮动万家村”。
到了年，惠州酿酒工人的赖彩凤和东江糯米酒的资深酿酒师傅刘定明一起，在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂，他们坚守着传统的东江糯米酒酿造工艺，注册了东江桥牌东江糯米酒商标。而如今，东江糯米酒这一老字号被赖彩凤的儿子周毅和儿媳妇钟兴玲传承者，沿用老包装，还是老味道。
刘定明、赖彩凤与儿子周毅、儿媳妇钟兴玲，三代传承人共品糯米酒▲
东江糯米酒酿造工艺
钟兴玲表示，要做一瓶好的糯米酒，需要“好水”“好米”“传统好工艺”，三者缺一不可，他们每年的七月初七前一天都会去罗浮山采水，这是民俗也是传统。
接下来，就正式进入酿酒的12道工序：浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶。从第一道工序至最后一道工序，至少需要10个月。
1、浸泡?把糯米淘洗干净，加入井水浸泡12个小时，水和米的比例为2：1。12个小时后，白净的糯米吸足了水分，变得松软。2、蒸饭?再次冲洗干净，直接放入饭甑蒸熟；50分钟后，熟透的糯米饭变得绵软，散发出淀粉的清香。3、下饼（酒曲）此时，把糯米饭取出放凉，待糯米饭在32℃左右不烫手心时，加入酒曲拌匀，如果搅拌地不均匀，还会影响后续发酵的效果。4、糖化?拌好酒曲的糯米，轻轻倒入酒缸内，在中间打个洞，进入糖化过程。糖化的温度一般在28℃至36℃，过程需24个小时。5、发酵（陈酿）糖化后，加入1:1的米酒，一缸缸糯米开始进入漫长的发酵陈酿过程，这个过程需要半年到10个月左右的时间。这时，每个酒缸的缸口都必须用塑料布、麻布和皮筋密封着，避免与空气更多的接触。这个过程，对糯米来说，是一个新生。6、压榨?冬去春来，酒缸里渐渐分层，酒糟下沉，酒液澄清。丰收的时刻到了，打开酒缸取出酒液和酒糟，装入酒箩压榨，让酒与糟分离，那*中透着胭脂色的液体，就是糯米酒。7、炙烤?钟兴玲表示，烤酒是酿酒当中很重要的一道工序环节，为的就是让酒的水分蒸发一部分，让酒更浓缩，让营养成分更加地丰富。8、澄清?经过慢火炙烤的糯米酒取出后，再次放入酒缸澄清。等待一个月后，这些香醇浓郁的糯米酒终于等待着出品了。当然，澄清时间越长，酒越醇香。9、勾兑?酒在出品之前，一道工序是必不可少的———勾兑，完完全全是考验师傅的技术。酿造出来的每一批酒，糖度酒精度皆有差异，为了保持酒品的稳定和协调，不同批次酿造的酒进行勾兑是必要的。10~12、检测、灭菌、装瓶?最后三道工序：检验、灭菌、灌装。前面的工序，一直坚持传统手工酿造糯米酒，灌装却不。最后三道工序是由一台自动灌装机操作，既确保产品安全，又提高工作效率。周毅表示，小的时候他不懂，只觉得制作糯米酒好玩、有趣，长大了才明白这是一个珍贵的传统手艺，不仅要作为终身的事业去认真经营，同时也是一种传承，希望自己的下一代也能继续把糯米酒做下去！钟兴玲则表示，糯米酒代表惠州的非物质遗产文化，如果丢弃了，是非常可惜和不应该的，要把它做好、做大、做强，这个过程就是传承。
传承传统，在坚守中创新。
如今，惠州东江桥牌糯米酒的名头
不仅越来越响亮，
还新增了客家*酒、青梅、蜂蜜酒等具有地方特色、
符合现代人口味的多种酒品，
受到了不少消费者的欢迎。
编辑丨李馨
审核丨罗倩娴
终审丨刘付龙
部分文字来源
惠州文明网
*东江传媒网原创*
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