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作者丨彪哥
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最近，窄门学社创始人的一段讲话引发争议：湘菜和川菜做高端就是一个伪命题。
我不知道川菜答不答应，反正湘菜是不答应的。
在他看来，湘菜之所以不能做高端，支持他的论据是因为湘菜没有高端食材。在他的眼中，湘菜的代表性食材就是腌制的腊肉，川菜就是动物的下水。
说湘菜没有高端食材，窄门学社创始人的这个说法本身就是一个伪命题。
食材没有菜系之分，调味才是菜系灵*
不知道大家注意没有，这些年来，菜系的划分越来越模糊。比如芥末罗氏虾，广东人说是粤菜，湘潭厨师说是湘潭人搞出来的湘菜；比如松鼠鳜鱼，杭州人认为这是他们的祖传菜，但湖南厨师也把它做成了一道湘菜。
菜系越来越模糊的原因，主要是随着现在交通越来越发达，世界变得越来越小，食材早已打破了地域的限制。广东本地的食材不止用于粤菜，湘菜厨师也在物尽其用，鲍鱼、燕窝、鱼翅、鲟鱼籽这些食材在湘菜中见得越来越多，而且，因为使用酸辣、鲜香、坛香等味型，他们在湖南厨师的手里，反倒拥有了更多妙处。
再如云南的名贵山珍，也广泛出现在湘菜里。为了寻找高端食材，湖南厨师们上山下乡，游历四海，松露、松茸、和牛、大*鱼都用作了湘式做法。
各大菜系讲究海纳百川，湘菜厨师善于融合创新，既然湘菜可以将全国、甚至全球的食材纳为己用，那说湘菜没有高端食材，这本身就是一个伪命题。
我倒以为，现在菜系之间已经没有高端、中端、低端之分了，因为食材已经共有，关键是谁的调味更能引人入胜。从这一方面讲，湘菜比粤菜、淮阳菜等菜系更具优势。湖南十四个地州市，光辣就有酸辣、鲜辣、香辣、糊辣、麻辣、姜辣等之味，光香就有椒香、坛香、酱香、鲜香等之说，所以，湘菜做高端，应该更具优势才对。
窄门创始人之所以会说湘菜做高端化是一个伪命题，是因为他和大多数人一样，思维还停留在湘菜是“下饭菜”、“便宜菜”的标签里。
没错，湘菜大部分是亲民菜品，那是以前经济不发达、地处内陆交通不便造成的。随着社会越来越进步，湘菜做高端的优势反而会比其它菜系更明显。你还别不服，从这些年来如墨泉峰味、蓝麒麟、十二味等湘菜高端品牌雨后春笋般兴起、以及湘菜发展速度就可以窥出门径。
岩耳、娃娃鱼、鹅肝、甲鱼……湖南其实不缺高端食材
前文说到，湘菜海纳百川，可以将全国的高端食材纳为己用，这是对“湘菜没有高端食材”说法的打脸。而且，就算是湖南本地，其实也不缺乏高端食材，这更是湘菜餐饮人对这种说法的有力回击。
在窄门学社创始人眼中：真正的湘菜其实是腊肉，过年了把猪杀了，熏起来。这就是他对湘菜的印象，对湘菜的理解，那是因为他缺少对湖南食材的了解。
你去过澧水源头张家界桑植地区吗？这里的山珍岩耳才是民间珍品，食中佳肴，一斤能卖上千元。此处还是优质娃娃鱼的养殖基地，它对水质的要求极高，丰富的营养和稀有数量，价格不菲。
你吃过4斤半重的胭脂鱼吗？养殖胭脂鱼到这个体重的时候，鱼肉产生蒜瓣状，鲤隐台利用风吹工艺将鱼先行腌制，先煎后焖，口感比大*鱼要好。
你到过常德汉寿吗？这里的甲鱼名满天下，已经成为高端湘菜品牌的“御用”食材，一道普通的汉寿甲鱼菜品价格就得上千。
而且，鱼子酱、鹅肝等食材的生产基地也已落户湖南，湖南的好山好水，不仅可以出产本地高端食材，也可培育全国的优质食材，为高端湘菜源源不断提供优质原材料。
今天的湘菜，已经将全国高端食材收入囊中，食材已无菜系之分，而且，湖南本地其实也不缺乏高端食材，又何来“湘菜没有高端食材”之说。不过，高端食材并不等于高端菜，那湘菜到底能够高端化吗？湘菜不缺高端食材，不缺高端人才，也不缺历史上的庙堂之作祖庵菜，我相信，湘菜高端化只是时间问题，当然，这又是另外一个话题了。