与鲥鱼一年一会的时刻正在向吃货们走来。我觉得上海人对鲥鱼的感情甚至超过苏州人、南京人。
俗话说：“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓。”以前每年四月，长江鲥鱼进入捕捞季节，江南民众以品尝鲥鱼为风俗美事。明清两代的文人墨客对此物也极有感情，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”、“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来。”这是郑板桥等名士加酒徒在春风拂面之时大啖鲥鱼的深切体会。
古法清蒸鲥鱼
鲥鱼主要产于长江下游，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳，素有“鱼中之王”的美称，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候从入海口游至长江，其他时间都不出现，准时而守信，古人在造字时就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。
鲥鱼很娇嫩，据说渔人一旦触及它的鳞片，这货就立刻不动了，苏轼称其为“惜鳞鱼”。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。
从一本旧书里得知，明代那会在江苏通州还有一个官场惯例：凡江边捕得第一尾鲥鱼必先送当地总兵，总兵不受再送知州，假若再不受，最后送训导（即儒学里的学官，称为“老师”），教谕受而食之。年年以此为常，这也许是当时尊师重教的老传统吧。后来当地官员意识到鲥鱼如此珍贵，可是难得的*治资源啊，于是开始进贡。不过，鲥鱼一定要趁鲜吃才好，腌过的鲥鱼还不如鳓鱼呢。那么如何保鲜呢？在没有顺丰快递的那个时代，新鲜鲥鱼是浸在熟猪油里，由快马飞驰递至京城的，一路上驿站接力换马，不知道有多少小哥为之吐血呢。后来有大臣向皇上进谏，康熙才着令停了这项贡品。
我还在一篇文章中读过一个细节：有一年春节，徐悲鸿夫妇派人为久居京华的齐白石送上长江鲥鱼和粽子，并在信中强调一句：烹制时“不必去鳞，因鳞内有油，宜清蒸，味道鲜美”。齐白石画过不少鱼，嘴鱼带点弧度，表情温柔，颇有八大之妙，或许就是以长江鲥鱼为摹本。
上世纪七十年代，由于过度捕捞及生态环境破坏，继扬子鳄、中华鲟、江豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。
想起来，这场生物危机从三四十年前就悄悄开始了。记得小时候也就吃过那么几次，场面相当隆重，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇如何将鱼鳞用丝线一片片串起来，将网油垫在鱼身下面蒸熟后孝敬公婆的故事。这种故事要是放在今天，小青年马上要讥弹一番了。不过，回想一下小时候吃的鲥鱼，绝对是天下至味，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以送入口中抿几下。最后，盆底的那点汤汁也不肯放弃，拌饭吃，鱼汁鲜透每颗米粒，真是一脸幸福。不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江等遥远的地方带来，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。
张爱玲说她的人生有三恨：海棠无香，鲥鱼多刺，《红楼梦》没完。其实鲥鱼的刺不算多，吃过刀鱼才让人生恨呢。
上世纪八十年代，长江鲥鱼基本绝迹，鲥鱼被列为国家一级野生保护。好在全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从年起，致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发，通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、鳄鱼、娃娃鱼、胭脂鱼、松江鲈鱼等长江珍稀鱼类，于是鲥鱼又重返餐桌。
当然，中国餐饮市场的需求量实在太大，国内养殖的鲥鱼无法满足，需要进口鲥鱼来补充。我们平时吃到的鲥鱼，体形稍宽，肚子较厚的那种，就是缅甸鲥鱼或美国鲥鱼。饭店里卖两三多元一尾的鲥鱼，如果号称“长江鲥鱼”，根本不要相信。进口鲥鱼的味道与长江鲥鱼根本不能相提并论，与珠江鲥鱼比也差多了。但是野生的基本绝迹，养殖供应又跟不上，退而求其次，聊胜于无啦。
上世纪八十年代，上海的餐饮业发展迅猛，*河路几乎一夜之间成了闻名全球的美食街，小南国的古法蒸鲥鱼，则是客人交口赞誉的招牌菜。我也是每去必点，以至后来简直到了无鲥不食的地步。从超市里买来的鲥鱼，即使如法炮制，也达不到小南国里的口感。食材的产地、新鲜度，还有火候及“古法”的卤汁，都是一条鲥鱼能否成为招牌菜的关键。后来知道他们用的也是缅甸海鲥鱼。再后来，在顺风大酒店和苏浙汇等饭店也吃到了古法蒸鲥鱼，鱼肉弹性足够，下的调味和蒸的时间也恰到好处，味道一点也不输给小南国。
正宗的长江鲥鱼，鱼的表皮有三层，第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。
再说加工方法，我在江阴吃过红烧鲥鱼，味道不错，但肉质偏老。看来还是清蒸为妙，清蒸又有太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向古法蒸。以江浙传统酱油为基础调料，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。
苏东坡也是鲥鱼粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。苏东坡没说，我咱们就不好瞎猜这个“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，那鱼鳞烤焦了还有什么吃头？