“关键时刻”，大家有没有听说过？对于制造商来说，它指的是消费者从看到产品后的3到7秒，要么展现最好的一面，说服消费者将其产品放到购物车中，要么失败，从此留下“不怎么样”的印象。
对消费者来说，颜色是此决策的关键部分。颜色也是消费者对味道的第一个指标。根据EmeraldInsights的一项研究，90%的购物者仅根据颜色和感知品味来决定是否购买产品。
找到既能吸引消费者，又能准确代表食品风味的完美色调，这是制造商的成败的重要指标。越来越多的消费者对人造色素的不信任，以及对天然来源成分的重视，也对制造商们提出了前所未有的要求。
根据最近的SensientFoodColors案例研究，消费者需要充满活力、引人注目的颜色，“真实地展示大自然的光彩”，让那些看起来可以食用的天然色素变得炙手可热。
姜黄
黄色和橙色色调是受欢迎的颜色，它们可以通过视觉的刺激来增进人类的食欲，所以像通心粉、奶酪、黄油爆米花和预包装的干酪片会成为人们喜爱的食品，而消费者也将黄橙色与可口、释放、活力的感觉联系在一起，它们着色的时候也暗示饮料、糖果、冰淇淋和酸奶类别中的柑橘味。
姜黄以其极为优秀的着色表现，让众多制造商纷来沓至，卡夫亨氏在年用姜黄天然色素用在通心粉和干酪当中，大获成功成为业界标杆，之后完全取代了黄色5号和黄色6号（在国内也称为柠檬黄和日落黄）。其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍。
葡萄皮、甜菜根、胭脂虫
红色在消费者中是一种非常强烈的积极情绪，以至于许多人更喜欢食品和饮料产品的红色“味道”，这就好像小朋友格外喜欢MM豆的红色的那些。
对红色色调的这种吸引力在很大程度上是人类进化的结果。根据国际高级研究学院的一项新研究证明，红色容易引发人类的饥饿反应，因为它们与更高水平的蛋白质、卡路里和能量联系在一起。充满活力的红色能唤起积极的情绪和记忆，这也是为什么红色常用于食品包装。
天然色素制造商很早开始寻找和开发消费者们习惯的粉红色、洋红色、深红色。如今，红葡萄、苋菜、红心萝卜、甜菜根、来自南美的胭脂虫都已经成为各种红色和复配色素的重要来源。
紫薯
紫色可能不是主食颜色，但它仍然非常受欢迎。与红色一样，消费者认为紫色是营养丰富的食物，来自深色浆果肉的颜色。
在浆果留下渣渍中发现的花青素抗氧化剂可以产生紫蓝色范围内的颜色。SensientFoodColors预测“从柔和的薰衣草到明亮的黑莓色调，人们对以花青素为基础的食用色素溶液越来越感兴趣。”
在众多的天然来源中，紫色红薯可能是最有希望的颜色来源。它具有极好的颜色稳定性，这是天然色素中很难找到的，加工提取后可以产生从树莓红到葡萄紫的色调。它们还具有很好的中性风味，而葡萄加工后的粉剂通常带有苦味。
蓝藻、栀子
从进化和处理的角度来看，蓝色可能是最棘手的自然颜色类别，人类天生就对蓝色食物产生怀疑，因为自然界中这种食物并不多。相反，蓝色却容易引发人类对霉菌、腐肉和有毒浆果的本能恐惧。
随着时间的推移，蓝色显然已经被食品的人造蓝色色素所改变，从过去的恐惧，到如今甚至成为营造“高级感”所必备的颜色，它成为在糖果、谷类食品和新奇食品领域中人们钟爱的颜色。
不过，由于自然界中的蓝色食物非常少，产生可提取蓝色的食物更少（蓝莓汁呈红色和紫色，而不是蓝色），直到螺旋藻被引起注意。螺旋藻是一种藻类，是蓝色的良好来源，但提取过程相对困难。
栀子也是蓝色天然色素的重要来源，从栀子果经过萃取、发酵、精制、浓缩、干燥后，可以得到栀子蓝。
栀子蓝是淡灰色至深蓝色粉末或液体，易溶于水、含水乙醇及含水丙二醇等亲水性溶剂，不溶于非极性有机溶剂，PH值为3～10稳定，℃加热60min不褪色，几乎不受Ca2+、Mg2+、Al3+等的影响。
总结
天然色素在全球来说，无疑是个巨大的趋势，即使在寻找色彩缤纷的路上，仍然有许多挑战。它们就好像是天边美丽的彩虹，吸引着人们顿足守望、发出惊叹，同时又一刻不停地在催促着人类向前进发，我们也将在这条路上做出应有的贡献。
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参考文献
[1]Naturalcolors:Whatfoodmanufacturersneedtoknow，EmmaLiemBeckett，fooddive.