图为饭店经营者展示湖鲜
图为饭店中已无江鲜
“老板，有江货吗？”“没有，这个真没有。”在芜湖齐落山路的“乡下佬”鱼馆，老板黄必贵对记者说，虽说顾客是上帝，但这样答复客人他们很有底气。“换一家也还是没有，市场上就是没有。”自年7月1日起，芜湖市率先推进禁捕工作，长江干流芜湖段及其重要支流实施全面禁捕，芜湖很多江鲜饭店则早在去年上半年起就被要求禁售江鱼江鲜，到今年12月，我市之前主打江鲜产品的饭店已经正式告别长江鱼近一年半，这些饭店现在都怎么样了？记者近日进行了市场走访。
江鲜饭店积极转型
各有各的法子
年的冬天，黄必贵在芜湖开了一家“乡下佬”长江鱼馆，主打江鱼江鲜招牌菜，名气越做越大，很多芜湖人以及外地客人想吃正宗江鱼都会找到这家鱼馆。有着注册中国烹饪大师身份的黄必贵曾将一条江里的大青鱼做成了全鱼宴36道菜上了央视“一城一味”节目。黄必贵怎么也没有想到，20年后的年春夏之交，他鱼馆里的招牌菜——江鱼被禁了。“其实去年4、5月份，市场监督管理部门就上门来通知我们不准卖江鱼了，去年8月，我到工商部门去给鱼馆的营业执照更了名字，挂了多年的门楼店招也从‘长江鱼馆’改成了‘鱼馆’。”黄必贵坦言，最初的那几个月确实很难。“人家以前到你这个饭店来就是吃江鱼的，现在吃不到了，人家就不来了，眼瞅着客流量下降了有40%，要想饭店还能经营下去，把品牌保住，必须转型。江鱼不能卖了，河鱼还是能卖的，我们做鱼的好手艺又没有丢，怕什么呢？”从菜谱到价格到口味等，全部都要调整。有40年大厨经历的黄必贵说：“虽说都是鱼，但是江鱼和河鱼的做法不尽相同。江鱼无需油煸，讲究保留原有的自然鲜味，而河鱼更讲究火候、调料。”就这样，黄必贵自家饭馆里的招牌菜从之前的刀鱼、鮰鱼、江鮟、魤鱼、江鲳、江鳗、船丁鱼等变成了现在的各种河鱼，还主推了一道“鱼头捞饭”。“渐渐地我们发现客人自己就适应了没有江鱼吃，市场也在慢慢适应中，客流量又慢慢回升，就是现在价格卖不上去了，营业额和利润有所下降。”采访中，记者在黄必贵家鱼馆的鱼池里以及点菜的明档橱窗里看到，鱼品种仍然不少，但江鱼早已不见踪影。“不瞒你们说，市场监管部门的人有时穿着便装就来暗访了，我们也不怕查，没有就是没有，谁来问都是没有。虽说我们肯定受影响，但是说句心里话，禁捕我们觉得还是件好事，积极支持，我们不能眼睁睁再看着那些鱼子鱼孙都从江里捞出来上了餐桌。”
有“吃货”说禁捕前在芜湖吃江鲜，北有“乡下佬”，南有“广顺”。“去年1月份我们就接到市场监管部门的通知，不准卖江鱼了。当时我就懵了。我家从年开饭店起，招牌就是江鲜。‘非长江鱼不入菜品’就是我们的广告语，现在突然不准卖了，生意怎么做？必须想出路。”芜湖广顺华府酒店总经理钱广顺坦言，当时那一段时间，确实非常心焦。“大概有半年的时间，我都奔波在外地寻找好食材，以前我家就是因为江鲜食材正宗口味佳才生意好，现在不准卖了，一定要找到其他好食材来替补上，比如没有江鱼，那我得去找最好的海鱼、有机鱼等。后来我们又转型把经营重点放到了做各种喜宴上，大包间可打通可隔开，最多能一次性承办40桌酒宴，而且我们强调用以前做包厢菜的品质标准来做喜宴菜，不做大锅菜，客人可以合菜也可以点菜，在价格上也比较亲民，和其他喜宴酒店拉开差别化优势，并进一步打通产业链，和种植基地合作，很多食材直接从种植基地供货，没有中间商，既降低了成本让利给客人，也更好保证了品质。这样下来，现在我们的喜宴生意也做得不错，算是转型找对了路子。”采访中，钱广顺表示，禁售不是一家两家，整个市场上都禁了，大家也是公平的，长远看，这是件好事。“我们这些做江鲜的不能把子孙后代的钱都给赚了，长江生态保护是长远大计，理应支持。”
和“乡下佬”以及“广顺”比，位于澛港街道的“乡村食府”酒店，虽然规模上要小一些，但因为“澛港”这个地域优势，在之前的很多年，都以卖正宗江鲜而出名。“我们家从年起开店一直做江鲜，澛港就在长江边上，之前我们的货源一直非常有保证，客人来能吃到正宗的江货。去年年初起，社区和市场监管部门先后来打招呼，长江要禁捕了，江鱼不能卖了。我们家以前打的招牌‘吃土菜，品长江鱼’也按要求把‘长江’二字删了。一开始对我们生意影响非常大，但禁捕是国家政策，必须支持，我们就决定转型专攻土菜，把乡村风格继续强化，开发新菜谱，推新的主打菜，现在我们的土菜也做得名声在外。经过这一年多的转型，现在禁捕政策对我们家生意的影响越来越小，吃不到江鲜就吃土菜，客人也都适应了这种转变。”老板吴显平说。
芜湖沿江菜
食材不只有江鲜
其实，芜湖这样的滨江城市，在城中开饭馆的老板之前大多愿意打个江鲜的招牌蹭个知名度，不管是不是有真正的江鲜售卖，打个牌子总是更利于招揽客人。这也意味着禁捕之后，大家该换招牌换招牌，该撤广告撤广告，该转型都要转型。
采访中，安徽省餐饮行业协会副会长童春年对记者说：“其实在禁捕之前，芜湖的长江鱼资源也是越来越稀缺，真正的江鲜越来越趋向于高端餐饮。从去年下半年开始，芜湖主打江鲜的饭店转型成为必须，甚至可以说是一种市场倒逼，就连吉和街那些给饭店供货卖长江鱼的商户也在纷纷换招牌转型。据我观察统计，因为禁捕直接导致饭店关张的几乎没有，少数开不下去主要也是由于疫情影响和自身经营不善，可以说，我们芜湖的江鲜饭店在禁捕之后转型大多都是成功的，撑过了最难的时期，坚强地继续生存下来。”
童春年认为，禁捕政策对芜湖沿江菜也产生了一定的影响。“我们芜湖菜属于沿江菜系，讲究刀功、注重形色，善用糖调味，善烹家禽和水产品。俗话说，靠山吃山，靠水吃水，就地取材，长江禁捕之后，我们在水产品这块就失去了江鲜这一大块的原材料，但好在芜湖不但是江城，也是千湖之城，不论是水禽、水生植物还是鱼虾蟹鳖，水产品食材仍然是丰富的。禁捕是个好事，它对芜湖餐饮界眼下短期看是有影响，很多商家面临过阵痛，但往长远看，这既是国家政策也是良心和道德，我们不能把长江里的鱼都给吃绝了，要保护长江生态多样化，要给子孙后代留一口饭吃留一口鱼吃。江鲜是好吃，但是‘爱你在心口难开’，口也不能开。即使是在禁捕十年之后，我想对长江鱼来说，仍然应该是限捕，以保证我们的长江水生生态环境优良。”
记者了解到，今年12月10日上午，由农业农村部、安徽省人民政府主办的年长江水生生物科学增殖放流活动在芜湖老海关举行。活动中放流胭脂鱼、长吻鮠、青鱼等共计尾，另首次放生中华鲟余尾。保护长江水生生物，芜湖市通过“开源”与“节流”两手抓，养护和禁渔同向发力，为长江水生生态环境全面修复保驾护航。
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