福建红糟-09-5#大董大懂一日一菜（）#在有细菌参与的食物加工过程的发酵技术中，“糟”的使用广泛。绍兴杭州上海一带，常用酒糟糟一切。多习惯用*酒糟，这些糟货口味偏咸香。对于鲁菜厨师来说，“吊糟”是基本功，用老酒吊出香糟汁。用法主要体现在热菜上，像糟熘鱼片、糟熘三白，汁明芡亮，厚薄得当，有独特酒糟香味。用糟作卤的还有日本人，他们用米酒糟（sakekasu）作为卤汁和调味料制作酒糟腌菜（kasuzuke），像酒糟腌鲳鱼。还有一种糟，除了提味，又能增色，就是闽菜和客家菜中常用的红糟。红糟中有5％的天然红曲米，能调味，还能给食物染上一抹殷红。红糟产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓。福州人特别喜欢吃红糟做的。陈崇业先生在福州做了个“陈崇业闽菜工作室”，我特意过去吃。听他讲，一罐酒糟撑起的福州菜。像红糟肉夹光饼，淡糟鲜鱿鱼，即位胭脂鸡，红糟鸡线面，红糟螺片，红糟鳗等。还有红糟蛋、红糟泡菜，早就演化成福建人的一日三餐。年，全国首次烹饪名师技术表演鉴定赛，福州强木根先生更是用一道“淡糟香螺片”技惊四座。红糟汁与滚刀切薄片的螺肉搭配，提升了螺片鲜甜，产生的奇妙滋味让人称道。红糟入菜，清鲜、和醇、雍香。我喜欢这样借助了微生物力量做成的福州菜。红糟肉夹光饼淡糟鲜鱿鱼即位胭脂鸡鸿运鼓岭萝卜福建菜里的“滑”-09-6#大董大懂一日一菜（）#四十年前，我学厨的时候，最早学得几道菜是“辣子鸡丁”、“软溜肉片”、“滑溜肉片”。软溜肉片、滑溜肉片是指肉片要挂浆滑油，再加粉芡溜汁，菜品汁芡宽窄合适，肉片软嫩。具体滑溜肉片的滑是什么意思，到现在我也没搞明白。以前的说法是，软溜用的是肥瘦肉片，滑溜是里脊肉片，更为软嫩。这次在福州吃“陈崇业闽菜工作室”。陈崇业师傅六十七岁，精选他的拿手菜安排菜单，菜品很别样。其中有一品“酸笋五花肉滑粉”，本来陈师傅怕我们吃不惯酸笋的味道，没有安排，但我提到福建菜“滑”的概念，陈师傅说了一句，马上做。转身进厨房，从冰箱里取出一块肉，切肉片，加一只蛋清，盐，反复在盆里抓，生生的抓出黏性，再撒上土地瓜粉（大颗粒），再反复抓匀，加豆油。“无论滑鱼滑肉，鱼肉都要新鲜，切记不能水泡。”陈师傅强调说。开水下锅，水开后，勺子沿着锅底推开滑肉片。“酸笋五花肉滑粉”端上桌，五花肉浆亮晶莹，吃到嘴里，异常嫩滑。嫩滑之间有转换关系。地瓜粉的直链淀粉由于长时间的抓揉，淀粉链铰链在一起，形成长链，附着力强，粘性加厚，使得肉片格外保水而嫩，淀粉黏绵而又滑润。在嫩滑的转换关系中，福建厨师因地制宜，利用地瓜粉独特品性，百年来在不断实践，将肉片制的如此滑嫩，形成了独具一格的风味。福建的每天早晨，一碗兜汤一碗饭。这兜汤指的就是滑的食物。另外，在福建还有一种“牛滑”。牛滑用牛肉切细剁泥勾芡，用福建清地瓜粉抓润上劲，再制成片。入口滑润，口感一流，牛骨高汤又特别香，加盐加醋，加鱼露加虾油还可以随个人喜好。在福建，万物皆可滑。可滑带鱼，章鱼，马鲛鱼，大肠，猪舌等。离开福州，在火车站找吃的，撞进一家福建小吃店，点了一碗“炝肉汤”，也是按照“肉片滑”的方法制成的，这种技艺融进福建人生活的每一个角落。四十年前厨艺中的滑溜肉片的“滑”字，似乎在福州有了答案，原来福建和北京远隔千山万水，不同地域的风味，因为一个技法，使得之间的连带，充满了未知的因素。————大董北京烤鸭代言人SpokespersonofBeijingRoastDuck阿尔巴白松露全球大使AmbassadorofAlbaWhiteTrufflesoftheWorld新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉HonorableCitizenofBortalaMongolAutonomousPrefecture中国烹饪协会副会长DaDongelectedastheVice-chairmanof“ChineseCuisineAssociation”世界中国烹饪联合会名厨协会主席Chairmanof“FamousChefsCommitteeoftheWorldAssociationofChineseCuisine”.大董意境菜创始人CreatorofDaDongYijingCuisine大董餐饮投资有限公司董事长Chairman,DaDongFoodBeverageInvestmentCo.,Ltd.北京职业教育特聘专家Specialist,CareerTrainingProgram(Beijing)
文章来源：大董餐饮
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