虾
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Shrimp
-人间美味-
“青虾曾似细商量，
结队成群出小塘”
——邓清泉
“鞠躬见汤王，
封作朱衣侯”
——唐彦谦
《索虾》
“蝦”，是“虾”的繁体字，虾是中国古人很早就捕食的水生物之一。中国古人给“蝦”取名，巧妙地把它与美丽的红色彩霞相联系：“蝦”入汤则红色如霞也”，这是李时珍在《本草纲目》对“蝦”的“释名”，并且说：蝦音霞，俗作虾。中国古人根据蝦是“水虫”，将“虫”字取代“霞”字上半部的“雨”字偏旁，就成为“蝦”了。所以，古时候“蝦”与“霞”字通用，例如，“霞虹”也可称为“蝦虹”，含义为彩色的云。中国古人观察到虾腰屈伸灵活、弓腰弹跳迅敏的特点，用“虾腰”一词形容人的弯腰“鞠躬”行礼的动作；古人还用“虾目”“虾眼”词汇，形容煮水初沸时冒出的小气泡如同虾的眼晴。中国古人在许多方面的想象力，不由得，不令人钦佩。去除虾头和虾壳的虾肉，通称为虾仁，其质嫩、味鮮美、无腥味、无骨刺、易消化、富营养，自古以来便是人类的美食。中国古人在食用虾类的过程中，体验到它对人体有着良好的补养功效，中医学认为虾肉益肾、兴阳、开胃、化痰、通乳汁、利筋骨等。根据现代动物学知识，虾的品种繁多，近两千种，大的长逾一米，小的仅几毫米。依其生活大环境分，主要为淡水虾和海虾两大类。前者包括青虾、河虾、草虾等，后者包括明虾、对虾、基围虾、龙虾、大红虾等。虾肉的成分因品种不同而不尽一致，但蛋白质都很丰富，包括十数种氨基酸，其中鲜味很突出的谷氨酸，含量特别高，天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸等次之，其他则为缬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸、酪氨酸、蛋氨酸以及肌球蛋白等。虾肉中的维生素主要为A和B12、E，视*醇也较多，还有少量硫胺素、核*素；矿物质以钙、磷、钾、钠含量较多，镁和硒也可观，其他则有少量铁、锌、铜等，海虾还含碘。虾肉的脂肪含量不多，但胆固醇较高，不过，虾肉含多量牛璜酸，能抑制胆固醇在血液中蓄积。虾肉所含欧米伽（Ω）-3脂肪酸，有助增强人的大脑思维和记忆力，很适于儿童和老年人食用。剥去虾壳的虾肉，经加工制成的虾干，通常称为虾米，也称为海米、开洋、开阳、金钩等。虾米滋味更鲜，对人体的营养价值与虾肉基本相近。虾米因水分大为减少，其钙、钾、钠、磷、镁、硒所占比重相应増高很多，尤其是钾和钠更高，因此，高血压、心脏病、肾病等患者应慎食虾米。虾制品之一的虾皮，是把肉质很少的小虾（俗称毛虾）连壳带肉加工成的小虾干，它也具有良好的营养价值，尤其是青色虾壳所含虾青素（Astaxanthin，简称ASTA，音译为“艾斯特”）中营养价值很高。虾青素经加温游离后变成红色，所以又称为“虾红素”，是一种抗氧化作用很强的物质。研究者把抗氧化物质的效用强度，分为四个等级，由低到高依次为:（一）维生素类的A、C、E；（二）胡萝卜素；（三）花青素；（四）虾青素。有报道说，从抗氧化强度而言，虾青素超过维生素E五百倍。并且，虾青素无论是脂溶或水溶状态，都能有效消除自由基。此外，研究者还证实，虾青素对人体能延缓衰老、提升免疫力和好胆固醇、降低坏胆固醇、防晒、防辐射、减少皮肤皱纹、减轻远程飞行产生的“时间差”等。常食虾皮是防治骨质疏松症的措施之一，还能减轻自主神经系统功能紊乱症状。食虾固然对人体有补益保健功效，但体质过敏、皮肤炎、痛风、支气管炎等患者，不宜或暂不宜食虾。适于食虾者，则需适当食用，忌与含鞣酸多的食物（例如柿子、石榴等）同食，若同食，经化学反应后，产生*性的三价砷，如食入大量，可能引起中*。还有人认为，虾与果汁或红枣同食，可能引起腹泻等不良反应，值得有关学者研究探明。来源：《民以食为天》编辑：四叶参图源：网络傅维康
教授、主任医师、著名医史学家
年生于长汀，年上海第一医学院医疗系毕业。医院医师、上海中医学院教授、医史博物馆馆长兼医学史教研室主任等。著有《中国针灸史话》《中国医药历史漫话》《医药文化随笔》。前二书由外文出版社译为英、法、日、越、印尼、西班牙文出版。主编出版有《中国医学史》、《针灸推拿史》、《中药学史》等。年英国剑桥国际传记中心评价为“二十世纪将中国医学史介绍到世界的突出贡献者”。
输12
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