“鹅”字始见于《左传?昭公二十一年》：“郑翩愿为颧，其御愿为鹅。”据文献记载，春秋战国时期中国就开始人工饲养鹅了，《管子?轻重甲》有“鹅、鹜之舍近”的记载，《战国策?齐策四》记载田需说管燕曰：“士三食不得餍，而君鹅鹜有余食”。鹅有舍有食，即是人工饲养，说明，“野雁晚不过春秋已被驯养成家鹅了”。
先秦时期，人们多称鹅为“舒雁”，《尔雅?释鸟》云：“舒雁，鹅。”李巡注曰：“野曰雁，家曰鹅。”后世李时珍《本草纲目》亦解释道：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”古人也有称鹅为雁的，《庄子?山木》载：“舍于故人家。故人喜，命坚子杀雁而烹之。坚子请曰：‘其一能鸣，其一不能鸣，请奚杀？’主人曰：‘杀不能鸣者。’”这里用于招待客人的雁显然是家养的鹅。汉代刘向《说苑?臣术》云：“公孙支归，取雁以贺。”这里的雁也是鹅。也有人以鹅的叫声“”称鹅的，清人李渔《闲情偶记?饮馔部》云：“之肉无他长，取其肥且甘而已矣。”
在粤菜师傅工程中，潮汕卤鹅、鹅肉火锅占尽风头。在享受工夫潮菜的同时，无妨品味一下名著里的鹅馔。
《红楼梦》里活色生香的胭脂鹅脯
《红楼梦》中有琳琅满目的美食，美不胜收，香气扑鼻，其中“胭脂鹅脯”更洋溢着美的韵味。
《红楼梦》里有一个唱戏的女孩子，叫芳官。在美女如云的大观园里，芳官却很受宝玉宠爱，于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说，给自己的女儿分配个差事。六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂就给芳官做了一顿丰盛的饭菜，两菜一汤外加饭后甜点的套餐，包括一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。这里的鹅脯就是腌制的胭脂鹅脯。
深红虾丸，明*鸭子，胭脂鹅脯，金*卷酥，碧绿米饭，真是诱人食欲的美味，看着就色泽诱人，赏心悦目，叫人胃口大开。虽然菜尽是好吃的，可芳官却说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”她只将汤泡饭，吃了一碗，单单拣了两块腌鹅，就不吃了。这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口，还把细节告诉袭人和晴雯，惹得二人好一阵的嫉妒。然而，菜单美食颇丰，芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢？真是耐人寻味。
胭脂鹅脯是一道凉菜，夏天一般要腌两至三天，风味独特，味道鲜美，吃的时候，这道凉菜应该最先上桌。顾名思义，鹅脯就是鹅的胸脯，肉嫩而丰。胭脂就是胭脂色，因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色，使得这道菜明媚欲滴，所以，这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鹅脯。
在《易牙遗意》中说到了胭脂鹅脯的做法：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣（锅）内蒸熟，以鸭弹（蛋）三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花用红色的，其红色如同胭脂色，所以，杏花鹅就是胭脂鹅脯。用现在的话说，胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅脯。曹雪芹的先人曹寅写有这样的诗：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅就是胭脂鹅，确切说来就是胭脂鹅脯。
鹅脯犹如胭脂美，一片美好动人心。鹅脯虽然是寻常之物，然而，经过了心灵手巧的人的一番工夫，却变得美不胜收，这真是令人称奇的事情。由此可见，无论多么平淡无奇的寻常之物，若是有一颗慧心和一双巧手的精心点染，就会有不寻常的美了。
风味揭阳邑人喜鹅卤为最美（点击链接）
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