年底，新冠疫情爆发，但之前订了年春节的日本之行，一家三口还是毅然前往——国内疫情严重，但日本却很安全，与其在广州处处受限，不如到日本享受风光无限，那个时候的日本，只有几例武汉输入病例，一片歌舞升平，现在回过头想想，当时的决定不太正确。
行程中的一站，和歌山县白滨千岛之汤酒店，目的是泡温泉。日本的县，相当于我们的省，下面还有市。和歌山县位于日本本州纪伊半岛西南部，面向太平洋，北邻大阪府，东靠奈良县，东南与三重县毗邻，西南隔纪伊水道和德岛县相望。白滨是日本有代表性的温泉地，白滨温泉与静冈县的热海温泉、大分县的别府温泉，并称为日本三大温泉地。
白滨千岛之汤酒店里就有温泉，大小不一的温泉，各有不同的景观，但我喜欢的，还是酒店门口的几株绽放的梅花，仔细一看，还是时任首相安倍晋三入住酒店时所栽。让我对和歌山县感兴趣的是那里的金枪鱼，和歌山那智胜浦渔港的金枪鱼，产量在日本是第一位。随着季节的变化，那智胜浦渔港可以捕到大金枪鱼、云裳金枪鱼、树皮金枪鱼等各种类型的金枪鱼。每餐都有金枪鱼，对我这个金枪鱼狂热爱好者来说，再有碗白饭，就够了。这里的白米饭与众不同，每一碗白米饭上面，放了一颗梅子干，很明显，这是佐饭用的。
原来，梅子干是和歌山县的特产。以田边市、南部町、南部川村为主的纪南地区，是优质的梅子产地，产量和产值均为日本首位。梅子的品种主要是南高梅和古城梅，南高梅具有颗粒大、皮薄、肉厚的特点，是做腌梅的最高级的品种。
中国是梅的故乡，日本的梅，大约在公元前年～前年的弥生时代从中国引进。大家对梅子不是很熟悉，主要是因为大家把焦点都聚焦在好看的梅花上面了。梅花结了果，就是梅子，不过，我们现在所看到的梅花，主是是经过改造后的观赏梅花，即便可以结果，也不是优质产品。中国人种梅，最早并不是为了观赏，而是为了提取梅子的酸用作调料。《尚书·说命下》中有：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思是说，要做好味道的肉羹，离不开盐和梅。遗憾的是，新的考古研究，已证明传世的《说命》篇系东晋伪作，并非《尚书》本来面貌，所以不能以此证明商代就用梅子调味，中国人用梅烹饪的历史，得往后再推几百年。目前可以证明中国人烹饪用梅的最早证据出自西周早期墓葬，铜鼎里同时发现了残留的梅核与兽骨。西汉成书、记载周代礼仪制度的《礼记》中，也提到“兽用梅”，意思是烹煮兽肉要用梅子调味。
在酱料简单、食盐难得的古代，能提供酸味的梅子，无疑是厨界的明星，直到醋的出现，梅子才成为酸界的配角。新鲜的梅子，又酸又涩，并不好吃，于是就有了对其进行加工的必要。梅子的加工，大致分为盐渍或糖渍两大类，在此基础上演变出各样制法。先秦时即有的白梅、盐梅，都是将梅子盐渍后晒干，以求长期保存。湖北包山楚墓曾出土一个陶罐，内有颗梅核，随墓清单上记载着“蜜梅一缶”。可见在那时，就有梅子做成蜜饯的做法了。北朝贾思勰在《齐民要术》卷第四的“种梅杏第三十六”，就提到梅子的加工方法，其中白梅就是盐渍日晒，当调料用，乌梅就是烟熏干的梅子，只做药用，臧梅就是糖渍，当零食用。南宋周密《武林旧事》中，记载了各种风味的梅子小食，计有雕花梅球儿、青梅荷叶儿、椒梅、姜丝梅、梅肉饼儿、杂丝梅饼儿等。明《永乐大典》中，则有盐梅、乌梅、白梅、韵梅、对金梅、十香梅、紫苏梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核酿梅、糖松梅等诸种造梅法。对物质逐渐丰富的现代人来说，在梅子身上花这么多功夫，折腾出这么多花样，确实没有必要，只保留当零食用的话梅，当酱料用的咸梅和梅膏酱，泡个梅子酒，足矣。
日本的梅子干，与我们的盐渍、糖渍梅子大不一样。做法大概是：取未成熟的青梅，先泡水一夜，捞出来以3：1的比例加盐拌匀，压上石块，放上半个月，青梅里的酚类物质与酵素的细胞壁被破坏，发生化学反应，产生多酚类物质，因此香味更为浓郁，造成青梅涩的口感是单宁，也被转化为多酚类物质，所以不再有涩感。盐的渗透压和大石块的压力，使青梅的水分和部分酸性物质被挤了出来，经过发酵，就是又酸又咸的梅醋。部分脱水的青梅变得松软，取出后在日光下暴晒，青梅里的酚类物质遇氧发生氧化，产生褐变，变成茶褐色，再放回梅醋里，加上紫苏叶，染上紫苏叶的青梅颜色变得更加漂亮，梅干就这样形成了。
这个做法，就是盐渍加日晒再加醋渍，醋还是盐和梅的副产品，成本就是梅和盐，只是费时费工。3：1的盐，在提倡控盐的现代，不算健康，幸好是一碗饭只配一颗梅子干，又酸又咸，轻咬一小口，就得猛扒拉两口饭，作用与潮汕的萝卜干有异曲同工之妙。梅干诞生于八世纪的奈良时代，那时的盐不便宜，所以只有上层社会才可享用，而梅干成为庶民寻常吃食，却要等到十七世纪的江户时代。一粒梅干，从“王谢庭前燕”到“寻常百姓家”，居然要经历九百多年。食物的发展史，也是人类的发展史，在这个资源有限的岛国，食物的获得从来就不容易，正因为不容易，精益求精和对传统的继承和怀念，就变得顺理成章。
日本人爱梅，不亚于我们。跟着酒店摆放的旅游小册子，我们找到了离酒店不远的南部川村，漫山遍野的梅花，蔚为壮观，观赏梅花是免费的，收入靠卖梅干。在酒店的小册子里，引用了平安时代的诗人凡河内躬恒写过这样的汉语诗：“春夜亦何愚，妄图暗四隅。梅花虽不见，香气岂能无”，说的是寒气未消的春夜，梅花开得甚是烂漫，可惜夜色不解风情，花朵只能藏在黑暗里不为人所见。幸好有阵阵暗香，怎么也挡不住。诗写得真好！
说到咏梅，日本当然没法跟我大中华比，毕竟梅的发源地是我大中华。我特别欣赏唐末五代诗人罗隐的这首《梅》：
天赐胭脂一抹腮，
盘中磊落笛中哀。
虽然未得和羹便，
曾与将*止渴来。
“天赐胭脂一抹腮”，说的是梅子熟透的颜色，犹如上天所赐，赛若胭脂，涂抹美人脸庞，白里透红，漂亮极了。
“盘中磊落笛中哀”，古代笛子曲代表作《梅花落》，是汉乐府中二十八横吹曲之一，含蓄深沉，曲调委婉，令人感伤。“磊落”是形容梅子的形态圆转明亮，错落分明。大意是：梅子在盘中显得圆润可爱，圆转明亮，然而笛子曲《梅花落》却也让人感伤。
“虽然未得和羹便”，“和羹”典故出自前面所说的《尚书·说命下》，殷商高宗武丁任命傅说时所说的话：“若作和羹，尔惟盐梅。”《尚书》不是美食著作，讲美食不是它的本意，它是用美食来讲国家治理，“和羹”指的是治国，“盐梅”指的是国家治理的栋梁之才，这一句的大意是：即便梅子没有成为和羮挑大梁的机会。
“曾与将*止渴来”，此典故出自《三国志·魏书·武帝传》“望梅止渴”的故事：“曹操行*至含山，*士皆渴，因指山上梅林，渴遂止。”，《世说新语·假谲》也这样说：“魏武行役失汲道，*皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”梅子虽小，却帮助曹操稳定*心，起了非常关键的作用。
罗隐是杭州人，生于乱世，从大中十三年（公元年）底至京师应进士试，屡试不第，前后长达十多年，自称“十二三年就试期”。*巢起义后，避乱隐居九华山，光启三年（公元年）归附吴越王钱镠，历任钱塘令、司勋郎中、给事中等职。屡试不中，又生于乱世，罗隐的诗也多有参透人生的哲理。梅花品格高洁，天赐胭脂色，超凡脱俗，但结成果实命运却各不相同：盛在盘中，是待客佳品，磊落大方，酸甜适宜；谱曲吹笛，落梅兴叹，难免忧伤悲哀；若作和羹，可以调理得酸咸适中；再不济，也可以成为曹操激励人们意志的佳物。
和平年代，虽无战乱，但又有谁的人生一路坦途？不计较于一时的得失，不埋怨命运的不济，积极乐观，过好每一天，总好过长哀短叹。如果想不通，可以来一颗梅干。
文中部分图片来自于网络，如有侵权，请联系我们。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇