图为饭店经营者展示湖鲜
图为饭店中已无江鲜
“老板，有江货吗？”“没有，这个真没有。”在芜湖齐落山路的“乡下佬”鱼馆，老板*必贵对记者说，虽说顾客是上帝，但这样答复客人他们很有底气。“换一家也还是没有，市场上就是没有。”自年7月1日起，芜湖市率先推进禁捕工作，长江干流芜湖段及其重要支流实施全面禁捕，芜湖很多江鲜饭店则早在去年上半年起就被要求禁售江鱼江鲜，到今年12月，我市之前主打江鲜产品的饭店已经正式告别长江鱼近一年半，这些饭店现在都怎么样了？记者近日进行了市场走访。
江鲜饭店积极转型
各有各的法子
年的冬天，*必贵在芜湖开了一家“乡下佬”长江鱼馆，主打江鱼江鲜招牌菜，名气越做越大，很多芜湖人以及外地客人想吃正宗江鱼都会找到这家鱼馆。有着注册中国烹饪大师身份的*必贵曾将一条江里的大青鱼做成了全鱼宴36道菜上了央视“一城一味”节目。*必贵怎么也没有想到，20年后的年春夏之交，他鱼馆里的招牌菜——江鱼被禁了。“其实去年4、5月份，市场监督管理部门就上门来通知我们不准卖江鱼了，去年8月，我到工商部门去给鱼馆的营业执照更了名字，挂了多年的门楼店招也从‘长江鱼馆’改成了‘鱼馆’。”*必贵坦言，最初的那几个月确实很难。“人家以前到你这个饭店来就是吃江鱼的，现在吃不到了，人家就不来了，眼瞅着客流量下降了有40%，要想饭店还能经营下去，把品牌保住，必须转型。江鱼不能卖了，河鱼还是能卖的，我们做鱼的好手艺又没有丢，怕什么呢？”从菜谱到价格到口味等，全部都要调整。有40年大厨经历的*必贵说：“虽说都是鱼，但是江鱼和河鱼的做法不尽相同。江鱼无需油煸，讲究保留原有的自然鲜味，而河鱼更讲究火候、调料。”就这样，*必贵自家饭馆里的招牌菜从之前的刀鱼、鮰鱼、江鮟、魤鱼、江鲳、江鳗、船丁鱼等变成了现在的各种河鱼，还主推了一道“鱼头捞饭”。“渐渐地我们发现客人自己就适应了没有江鱼吃，市场也在慢慢适应中，客流量又慢慢回升，就是现在价格卖不上去了，营业额和利润有所下降。”采访中，记者在*必贵家鱼馆的鱼池里以及点菜的明档橱窗里看到，鱼品种仍然不少，但江鱼早已不见踪影。“不瞒你们说，市场监管部门的人有时穿着便装就来暗访了，我们也不怕查，没有就是没有，谁来问都是没有。虽说我们肯定受影响，但是说句心里话，禁捕我们觉得还是件好事，积极支持，我们不能眼睁睁再看着那些鱼子鱼孙都从江里捞出来上了餐桌。”
有“吃货”说禁捕前在芜湖吃江鲜，北有“乡下佬”，南有“广顺”。“去年1月份我们就接到市场监管部门的通知，不准卖江鱼了。当时我就懵了。我家从年开饭店起，招牌就是江鲜。‘非长江鱼不入菜品’就是我们的广告语，现在突然不准卖了，生意怎么做？必须想出路。”芜湖广顺华府酒店总经理钱广顺坦言，当时那一段时间，确实非常心焦。“大概有半年的时间，我都奔波在外地寻找好食材，以前我家就是因为江鲜食材正宗口味佳才生意好，现在不准卖了，一定要找到其他好食材来替补上，比如没有江鱼，那我得去找最好的海鱼、有机鱼等。后来我们又转型把经营重点放到了做各种喜宴上，大包间可打通可隔开，最多能一次性承办40桌酒宴，而且我们强调用以前做包厢菜的品质标准来做喜宴菜，不做大锅菜，客人可以合菜也可以点菜，在价格上也比较亲民，和其他喜宴酒店拉开差别化优势，并进一步打通产业链，和种植基地合作，很多食材直接从种植基地供货，没有中间商，既降低了成本让利给客人，也更好保证了品质。这样下来，现在我们的喜宴生意也做得不错，算是转型找对了路子。”采访中，钱广顺表示，禁售不是一家两家，整个市场上都禁了，大家也是公平的，长远看，这是件好事。“我们这些做江鲜的不能把子孙后代的钱都给赚了，长江生态保护是长远大计，理应支持。”
和“乡下佬”以及“广顺”比，位于澛港街道的“乡村食府”酒店，虽然规模上要小一些，但因为“澛港”这个地域优势，在之前的很多年，都以卖正宗江鲜而出名。“我们家从年起开店一直做江鲜，澛港就在长江边上，之前我们的货源一直非常有保证，客人来能吃到正宗的江货。去年年初起，社区和市场监管部门先后来打招呼，长江要禁捕了，江鱼不能卖了。我们家以前打的招牌‘吃土菜，品长江鱼’也按要求把‘长江’二字删了。一开始对我们生意影响非常大，但禁捕是国家*策，必须支持，我们就决定转型专攻土菜，把乡村风格继续强化，开发新菜谱，推新的主打菜，现在我们的土菜也做得名声在外。经过这一年多的转型，现在禁捕*策对我们家生意的影响越来越小，吃不到江鲜就吃土菜，客人也都适应了这种转变。”老板吴显平说。
芜湖沿江菜
食材不只有江鲜
其实，芜湖这样的滨江城市，在城中开饭馆的老板之前大多愿意打个江鲜的招牌蹭个知名度，不管是不是有真正的江鲜售卖，打个牌子总是更利于招揽客人。这也意味着禁捕之后，大家该换招牌换招牌，该撤广告撤广告，该转型都要转型。
采访中，安徽省餐饮行业协会副会长童春年对记者说：“其实在禁捕之前，芜湖的长江鱼资源也是越来越稀缺，真正的江鲜越来越趋向于高端餐饮。从去年下半年开始，芜湖主打江鲜的饭店转型成为必须，甚至可以说是一种市场倒逼，就连吉和街那些给饭店供货卖长江鱼的商户也在纷纷换招牌转型。据我观察统计，因为禁捕直接导致饭店关张的几乎没有，少数开不下去主要也是由于疫情影响和自身经营不善，可以说，我们芜湖的江鲜饭店在禁捕之后转型大多都是成功的，撑过了最难的时期，坚强地继续生存下来。”
童春年认为，禁捕*策对芜湖沿江菜也产生了一定的影响。“我们芜湖菜属于沿江菜系，讲究刀功、注重形色，善用糖调味，善烹家禽和水产品。俗话说，靠山吃山，靠水吃水，就地取材，长江禁捕之后，我们在水产品这块就失去了江鲜这一大块的原材料，但好在芜湖不但是江城，也是千湖之城，不论是水禽、水生植物还是鱼虾蟹鳖，水产品食材仍然是丰富的。禁捕是个好事，它对芜湖餐饮界眼下短期看是有影响，很多商家面临过阵痛，但往长远看，这既是国家*策也是良心和道德，我们不能把长江里的鱼都给吃绝了，要保护长江生态多样化，要给子孙后代留一口饭吃留一口鱼吃。江鲜是好吃，但是‘爱你在心口难开’，口也不能开。即使是在禁捕十年之后，我想对长江鱼来说，仍然应该是限捕，以保证我们的长江水生生态环境优良。”
记者了解到，今年12月10日上午，由农业农村部、安徽省人民*府主办的年长江水生生物科学增殖放流活动在芜湖老海关举行。活动中放流胭脂鱼、长吻鮠、青鱼等共计尾，另首次放生中华鲟余尾。保护长江水生生物，芜湖市通过“开源”与“节流”两手抓，养护和禁渔同向发力，为长江水生生态环境全面修复保驾护航。
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